江苏人“吃春”就只有吃荠菜？当然不是。伴随清明的脚步越来越近，一年一度包青团、吃青团的日子到了。
趁着春日暖阳，江苏的美食家们奔赴乡野田间，采摘嫩麦嫩芽捣煮成汁成糊，与糯米同拌，将甜蜜的馅料包裹成团，做成应景的翠绿美食——青团。你咬上一口，细细嚼咽，满口都是幸福美好的春天滋味。
翠绿美食“青团”
咬一口青团，尝一口“春天”
吃的便是春天的麦香味
青团是盛行于江南地区的传统特色小吃。清明前后，江南人就地取材，以当季生长的麦青、艾蒿、泥胡菜、鼠曲草等天然植物汁染色制作糯米皮，再裹着豆沙、蛋黄肉松、梅干菜等馅料，历经榨汁、过滤、搅拌、和面、包馅、搓圆、蒸制、包装等工序，最终蒸制成青团。
很多食物如今不再受季节、地域的限制，随时随地就能吃到，但青团却一定要在清明前后，这个新绿满地的时节，才能尝出本来的味道。
鸿山当地人制作青团
青团的“绿”源自麦叶
这几日，来到无锡鸿山街道，你会发现农户们忙着割麦叶、榨麦汁，制作当地有名的青白团子。鸿山的“三让团子”既有历史典故又有农家风味，被列入无锡市非物质文化遗产。每到清明前后，上海、苏州等地的食客都会慕名前来品尝。
鸿山青团浓郁的绿色为何要取自当季的麦叶汁？鸿山静娟糕团店掌门人华静娟对此有一番理解：“春天是一个充满生机和活力的季节，绿色能表达这个季节特点。加上中国古人讲究应时当令，吃当季食品，追求人与自然的融合，这种以当季天然植物汁液做成的绿色食品，最为恰当。”
将麦叶汁和入糯米粉
将麦叶汁和入糯米粉
新鲜麦叶打出汁水，加入少量石灰水，沉淀一段时间之后，取上面干净的青汁和入糯米粉，搅拌制作成糯米皮，最后揉成的团子颜色碧绿，带着独特的草叶清香。在华静娟看来，即便现在超市可以买到麦苗粉，想动手制作青团方便多了，可那样却缺少了旧时踏青采草的乐趣。“现在也有人用菠菜汁、抹茶做的，看起来颜色更青翠，味道也香甜，但是对于从小就吃青团的人来说，会很嫌弃，毕竟缺少麦香味儿，缺少了春天的味道。”
初春时节，江浙一带的老人也常用当季的艾草制作青团。艾草可以散寒，春寒料峭的时候吃正合时宜，同样散发着春的气息。
手工制作的青团
青团出锅
青团家族越来越“内卷”
燕窝、腌笃鲜、小龙虾皆可作馅芯
关于传统美食，总有甜咸之争。传统青团自然回避不了。而记者走访南京市场发现，应季的春笋、荠菜、马兰头、菌菇等时蔬类青团越来越受到爱尝鲜的南京人喜爱，往年豆沙、黑芝麻、莲蓉等经典甜口味青团独霸天下的局面早已不复存在。
今年的“青团大战”上半场刚鸣枪，“甜、咸、鲜、酸、辣”五种口味青团同时起跑，赛程目前还未结束，一时难决胜负。“南京是一个海纳百川、开放包容的城市，市民对各种口味的接纳度也非常高，这样的市场给了商家更大的空间去做创新。”叮咚买菜预制菜部门负责人欧厚喜介绍说，叮咚买菜今年开发了10款青团，从销量来看，人气最高的青团排名依次是：槐花豆沙青团、腌笃鲜青团、咸蛋黄肉松青团、灯影牛肉丝青团、小龙虾青团。其中，腌笃鲜青团等人气款一上线很快就售罄了。
腌笃鲜青团
小龙虾青团
随着馅料不断升级，今年的青团也越来越“内卷”，燕窝、腌笃鲜、小龙虾、灯影牛肉丝……你可以想到的，都被一一“卷”进来，口味更是五花八门。其中，甜口的槐花豆沙青团，除了东北优质红小豆制成的红豆沙馅，还加入了春季时令的槐花，口感香甜，香气扑鼻。咸口的有腌笃鲜青团，腌笃鲜是春季不可错过的美味，选用了上海百年老字号“邵万生”咸鲜唯美的优质咸肉和当季鲜嫩可口的新鲜冬笋肉。年轻人大多无辣不欢，灯影牛肉丝青团选用了“张飞”灯影牛肉丝，川味十足。
为了让传统青团更加融入人们的现代生活，商家也做了很多升级改造，比如，体量上更加精致化，还做了常温、冷藏、冷冻等多种温层的商品，可以在早餐、露营野餐、办公室下午茶等各种场景里享用。
杨枝甘露青团
为了配合春天踏青、郊游的需求，商家把青团做“轻”，一种只有硬币大小，一口一个的“迷你”青团，薄而韧的青团皮，裹上酸溜溜的青梅果肉，适合野餐随身携带。还有一种新品青团将年轻人喜欢的“杨枝甘露”做成了馅芯，酸甜醇香、清甜不腻，口感像冷冻的冰淇淋。春天是滋补的季节，更有商家首创将燕窝包进了青团。这一新品采用冷冻保鲜技术，锁住原始风味，是追求精致生活的都市人下午茶或者早餐的首选。
食用青团要节制，特殊人群“不适合”
吃青团的最佳时节虽短，但也不能贪吃哦。需要特别提醒，不是所有人群都适宜吃青团，还要根据自身情况，进行取舍。
首先，食用青团要控制量。青团的主要成分是糯米粉，可以看做为主食。根据馅料不同，热量和脂肪含量又有差别。因此，食用青团不可以毫无节制，应将其作为主食的替代。对于有些青团（如肉松蛋黄青团）由于脂肪含量高，热量也更高，食用时更应限量。
其次，青团也有不适宜的人群。青团是由糯米粉制成，人们通常冷食，黏软的糯米冷后质地变硬，较难消化（如果和脂肪高的食物同食则更难消化）。消化不良、胃动力不足的人食用青团要控制数量，每次少吃一点。由于糯性食品会刺激胃酸，因此青团也不太适合胃酸过多和胃溃疡的人。
此外，糖尿病人也不适合吃青团。糯米粉的血糖生成指数比较高，比白糖有过之而无不及，哪怕没有加糖，吃它也一样不利于控制血糖，所以糖尿病人要十分小心。
校对 李海慧
来源：紫牛新闻
