万州办了个“烤鱼学院”

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万州烤鱼节上,万州烤鱼学院技师现场制作一道道精美的烤鱼。通讯员 骆勇 摄\视觉重庆

“炒豆瓣酱一定要炒到翻砂,火候不够,酱香味就出不来……”3月24日,万州区太白街道和平路49号,万州烤鱼学院理论教室内,一堂如何炒制烤鱼专用红油的课程正在教学。

讲台上的教师是特一级中式烹调师吴朝珠,已有40多年万州烤鱼从业经验。台下的学员身着白色厨师服,不时低头做笔记,他们是万州烤鱼学院首批学员。

烤鱼,是万州的名片。近日,万州区出台《万州烤鱼产业创新发展实施方案》,提出到2025年将万州烤鱼打造成为全国知名美食地标品牌,产业规模达到100亿元的目标。

成立万州烤鱼学院,为烤鱼产业源源不断地输送人才,则是万州烤鱼全产业链条上的关键一环。

烤鱼办学

万州是认真的

“我们学院是经区委编办批准正式挂牌的。”万州烤鱼学院院长向洪的语气中带着自豪。万州烤鱼学院是重庆万州技术学院增设的内设机构,采用校企合作的办学模式,是重庆市职业技能品牌培训机构、重庆市第一批重点培育打造的培训品牌和劳务品牌。

万州烤鱼学院位于长江之畔,拦河坝大桥桥头,3月22日正式开学。离这里不到500米,便是人流如织的万达广场。

学院仍在装修,但“五脏俱全”:设有烤鱼调料配制室、烤鱼烤制室、烤鱼口味研发室等10个实训室,以及烤鱼文化展示室、烤鱼品鉴中心等。

这是一所立足产教融合,为万州烤鱼产业发展培养烹饪、管理、服务人才的学院,课程围绕烤鱼产业链来设置,既有短期、中期技能班、大师班、创业班,又有3年制中式烹调专业,并可进行烤鱼专项职业能力认定。

为烤鱼办学院,万州是认真的。

万州区商务委副主任骆敏介绍,万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年(公元1277年),距今已有700余年历史。发展至今,打着“万州烤鱼”招牌的门店遍布全国。据不完全统计,目前,全国以万州烤鱼命名的店面店铺有1.3万余家,有的还开到了美国、加拿大、法国、德国、新加坡等国家。

2018年,中国烹饪协会授予万州“中国烤鱼之乡”称号;2019年,万州烤鱼技艺入选第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

但长期以来,万州烤鱼的品牌创建滞后,标准化体系不健全。有网友曾在万州网络问政平台提出:万州烤鱼山寨版太多,有的将鱼油炸后加工,有的胡乱添加配菜,严重破坏万州烤鱼口碑。

“烤鱼学院的诞生,就是立足产教融合,为万州烤鱼产业输出烹饪、管理、服务标准和人才。”向洪告诉记者,首批短期技能班为期5天,还未培训结束,就已有人报名中期班和创业班。报名者除了重庆本地人外,还有四川、湖北、广东等地学员,甚至有加拿大和美国华人打来电话表达求学意愿。

烤鱼为媒

带动全产业链发展

为烤鱼办学院,万州筹谋已久。其背后是当地欲以地方特色美食带动一二三产业融合发展的决心。

在广西柳州,小小一碗螺蛳粉享誉世界。2021年,柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元,创造了超过30万个就业岗位。

那么,万州能不能以烤鱼为媒,带动养殖业、加工业、餐饮业、旅游业等全产业链发展,真正把万州烤鱼这张名片打造成“金字招牌”呢?

可喜的是,近年来,万州大力实施“烤鱼产业链条延伸计划”,在多个镇街布局了烤鱼产业原料和辅料生产。

万州烤鱼多用鲤鱼、草鱼、鲫鱼和鲶鱼,该区在弹子、甘宁、郭村、武陵、响水、长滩、双河口等镇街布局渔业,共发展鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等适合烤鱼烹制的鱼类养殖面积6300亩;辣椒、生姜、萝卜、豇豆、花椒、山胡椒等是烹制万州烤鱼不可或缺的佐料,该区在甘宁、茨竹、孙家、龙驹、分水、余家、响水、钟鼓楼等镇街布局辅材种植共6.19万亩……

二产也已起步,已有企业从事烤鱼休闲食品、预包装食品生产加工,将烤鱼做成半成品、家庭版简易装、开袋即食食品销售。比如江来好(重庆)食品有限公司原本是一家经营烤鱼菜品的餐饮企业,后来转型研发烤鱼休闲食品和礼品装预包装食品。今年10月,该公司在万州经开区的厂房将建成投产,预计年产能可达6000吨,年产值超12亿元;此外,重庆市万州区伴神酿造有限公司、重庆市鱼泉榨菜(集团)有限公司等4家公司从事烤鱼调料加工,销量也不错。

产业链环环相扣。万州烤鱼餐饮门店遍布全国。仅重庆,以万州烤鱼命名的店面店铺便有1300余家。在万州区,经营烤鱼菜品店铺超1000家,烤鱼经营门店300余家,烤鱼经营门店年销售总额超3亿元。

创新引领

打造百亿烤鱼产业

创新是引领发展的第一动力。今年3月,万州区出台《万州烤鱼产业创新发展实施方案》明确提出,要构建选育繁育、生态养殖、绿色种植、餐饮旅游、冷链物流、精深加工、教育培训、节会文化等万州烤鱼上下游产业链协同发展的产业格局,推动万州烤鱼标准化、品牌化、规模化、产业化发展,努力将“万州烤鱼”打造成为区域性消费品牌。

“万州烤鱼学院开班,就是其中重要一环。”骆敏说,今年,万州还要申报“万州烤鱼”集体商标、成立万州烤鱼产业联盟、完善万州烤鱼标准体系、举办万州烤鱼产业大会等。

57种口味的烤鱼、仅一人份大小的烤盘、研发室的薄盐调料……在这所刚刚起步的烤鱼学院,处处可见创新的元素。吴朝珠说,针对全世界不同地域的不同口味、不同食材,除传统的泡椒、香辣、豆豉、蒜香等万州烤鱼口味外,他们还研发了蚝油、葱香、宫保、泰式冬阴功、咖喱、芝士酱等多种口味;烤鱼的原料也从传统的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等,发展到江团、钳鱼、海鲈鱼、巴沙鱼、多宝鱼、东星斑等;从过去的烤整条,到现在可按分餐制烤鱼,一样皮焦肉嫩;从过去的传统碳烤到现在用天然气、电能等清洁能源烤制,万州烤鱼一直在创新发展的路上。

目前,万州已拥有烤鱼产业相关的国家专利15件,正从烤鱼食品加工技术与装备、保质保鲜工艺、环保厨具餐具、智能制造、智慧物流等方面进行技术攻关。

3月24日,专程从重庆主城赶来学习烤鱼技艺的王江洋决定继续报名创业班,留在万州对烤鱼烤制技艺、调料配制、创业培训等进行3—6个月的系统学习。27岁的王江洋原本在主城一家物流企业工作,3月2日,在网上看到万州烤鱼学院招生信息后,他第二天就赶到万州报名。等待开班的20来天,他走遍了周围的万州烤鱼店进行市场调研,希望返回主城后开个正宗的万州烤鱼店。

《万州烤鱼产业创新发展实施方案》提出,到2025年,培育万州烤鱼原辅食材种植养殖年总产值超过10亿元;培育万州烤鱼预包装食品、调味品、厨具炊具等年加工总产值超过40亿元;培育区内外“万州烤鱼”餐饮经营门店4000家以上,年营业收入超过35亿元;培育万州烤鱼商品交易市场、电商平台、直播带货年交易额15亿元以上。

王江洋相信,他也是其中一员。

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