有没有发现，这几年烧鸟店越来越火了？
在某点评搜索“烧鸟”，上海大约有3700个结果，北京和广州的数量紧随其后，甚至连二、三线城市，都跟上了这股风潮。
然而，时间拨回2005年，上海才有了第一批做烧鸟的居酒屋，2010年开始出现烧鸟专门店，但还很稀罕。
而现在，烧鸟店则大多以专门店形式出现，定价也越来越贵，人均400+起步的店也不在少数，甚至出现了人均1000+的高端omakase烧鸟。
反观其他日料品类，如拉面、天妇罗、关东煮等，仍然没怎么出圈。再来看看，同属烧烤品类的中式烧烤，似乎也没有走上这条道路。
为什么唯独烧鸟，能在短短几年里迅速窜红，并且越来越让人“高攀不起”？
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从居酒屋单品到专门店
烧鸟为什么越来越火，越来越贵？
在几位从业者的印象里，上海最早吃到烧鸟是在2005年，5年后开始出现专门店，又过了4-5年，才陆续有店主打鸡生蚝、鸡心边等稀有部位。
北京的情况也类似。鸟十三的师傅记得，分水岭大概出现在2015、16年，此前烧鸟还大多是居酒屋的附属品类。
这段时期，虽然出现了主打稀有部位的专门店，但烧鸟店的人均还在150-200左右，算不上“很贵”。
到2019年以后，烧鸟明显贵起来了。
一批高端烧鸟店，开始主打更精细的店内分割，尝试omakase形式，并引入鸽子作为食材，把烧鸟店的人均迅速翻了3-5倍。
此后，资本迅速涌入，催生出以鸟金为代表人均700-800元的高端连锁烧鸟品牌，并开始下沉到武汉、东莞等城市。
如果把近20年的发展历程，拉出一条时间线，会发现：烧鸟发展了10年，才培养起专门店和稀有部位的概念；而仅仅4年后，人均就翻了几倍，并被快速复制到全国各地。
这让我们很好奇：餐饮品类那么多，为什么偏偏是烧鸟被看中了？
有业内人士认为，烧鸟店之所以能快速兴起，首先是因为相比其他传统餐饮品类，它更容易复制。
一方面，烧鸟的食材上游供应链，已经颇为成熟了。
打开某宝搜索“提灯”，会发现选择众多，且细分程度惊人：有单卖蛋黄的，也有完整的蛋肠（输卵管）和蛋黄，还有帮你配好鸡肝的。
此外，还能轻易买到白肝、鸡肾、凤尾、鸡白子、鸡脖子肉、鸡心边、鸡脚筋、鸡冠、鸡胗银皮（胗面上的银色表皮）等稀有部位。
当然，更有讲究的店，则会选择跟农场合作，直接配送鲜鸡：不仅可以指定鸡种，还能帮忙串好串，从部位到串法都可以定制。
除了食材供应成熟，另一方面，烧鸟店的厨师上手速度更快。
一般主厨往往需要精通多种烹饪手法，培养时间动辄几年起，而烧鸟相对没那么复杂。
一家高端烧鸟店的运营者透露，有日料或中式烧烤基础的师傅，最快大概1-2周可以速成出师，即便完全0基础的新人，培训半年左右就能上手。
当然，这只是门槛要求。北京鸟十三的师傅认为，所谓3个月出徒只是能把东西烤熟，而要手艺纯熟、了解每个部位的特性，最快两年。即便如此，也算是出徒较快的行当了。
有了批量复制的基础，烧鸟更关键的一个优势，便是利润可观，回本周期较短。
一家北京烧鸟店的老板表示，烧鸟在日料领域相对算是开店门槛较低的，小店节省一点，30-40万就可以开起来，通常5个月到半年即可回本。
食材以鸡肉为主，其他肉类和蔬菜为辅，成本也比一般餐厅要低，同时，搭配酒水又能争取更大的盈利空间。目前，大多数店的酒水利润能占到总利润的30%，一些高端店则能达到40-50%。
人均轻松达到1000+的高端烧鸟omakase，利润或许更可观。沪上资深日料爱好者十三告诉我们，omakase是由店家决定菜单，更有助于精准采买食材，优化成本。
沪上烧鸟店【Bird Sora】的omakase菜单
而高利润反过来，又能滋养更精细的菜品研发和出品，以此彻底与普通烧鸟/烧烤店拉开差距。
有了这套成功模版，近几年资本纷纷瞄准烧鸟这块肥肉。
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你花大价钱吃的烧鸟
水到底有多深？
确实，比起中式烧烤，烧鸟对于原料和技术，都有更精细化的追求，但这些支撑溢价的“卖点”，真的值得吗？
我们请教了许多从业者和资深爱好者后发现，不能简单一概而论。
就说说鸡种，如今烧鸟越来越卷，不少店都会以名贵鸡种为卖点。
比如上海BirdSora主打的葵花鸡，在20年前批发价便超过130元，现在采购价更是高达400元/只，再加上鸡体型又小，拆出来的肉没多少，还要空运，可谓天价。但吃起来，风味和口感确实更好，有一种其他鸡难有的弹性和咀嚼感。
葵花鸡腿肉串
不过，也不是贵价鸡就一定更好吃。
就说这几年特别火的秋川鸡吧，价格比普通鸡贵2-3倍，它其实不是一个品种，而是指生产和饲养使用秋川牧园（在日本拥有40多年无抗生素、激素饲养历史）技术的鸡。
目前，秋川食品公司在江苏常州注册并拥有自己的农场，饲养白羽鸡和土鸡，并售卖两种鸡的整只和分割品，但大多数都是冷冻的，不一定比新鲜的走地鸡好。
我们也采访过几位资深烧鸟师傅，有人坦言，鸡肉的处理方式和烤制时间，对最终口感的影响，可能比鸡种更明显。
况且，能不能吃出名贵鸡种和普通鸡种的差异，也要考验食客的品鉴经验和水平。
另外，稀有部位的水也不浅。
比如说很受欢迎的提灯，大概率是半成品（毕竟一只鸡只有一套，而且必须生长到一定周期的鸡才有），还很可能是组装的。
提灯一般是蛋黄和输卵管部位，如果要完整取出，需要非常小心，大概率在剥蛋黄的时候两者就脱落了，所以市面上分开售卖的可能性比较大。
并不是说组装的就没原装的好，只是成本的确有差异。在tb的提灯半成品专卖店，每个蛋黄都完整带卵巢的价格几乎是零散部件的2倍。
还有些店家为了丰富口感，会组装一些鸡肝等部位。
其他部位同理。众所周知，一只鸡只有一只心、肝、尾、鸡冠......而一串鸡心串，如果店家是每日自己买鸡现杀、店内分割的话，就意味着需要5只鸡才能串成一串。
就算能整鸡分割的店，要凑够稀有部位的数量也很困难，所以基本都会用到（或混用部分）半成品。
而那些为数不多，能做到店内分割的餐厅，备料时间远比你想象的要长。
以上海的两家名店鸟沢和鸟啸为例，前者每天要处理大约40-50只鲜鸡，后者（多家分店）周末一家店大概要处理20只鸡，师傅们要从11点拆到下午5点，拆完鸡还要串串。即便是熟练的师傅，也要再花上1、2个小时。
这样长达6～7小时的备料时间，几乎接近一家高级法餐的标准了。
但即便是国内最贵的烧鸟，也不过是中档fine dining法餐的价格。
内卷如鸟沢还要办午市，这意味着师傅需要分工同时进行拆鸡、串串和烤制，工作强度是很高的。
40～50只拆鸡时间已经长至如此，同时每一串都要现烤，所以一家高级烧鸟店，能够接待的客人是相当有限的。考虑到房屋租金、人力、物料的成本，基本都要500人均以上了。
此外，烧鸟的烤制确实是门学问，比起一般中式烧烤，对师傅手艺要求更高。
鸡肉毕竟风味清淡，在不提前腌渍、不依靠大量调料的情况下，还要让人吃起来不寡淡，并不简单，对切割和串的手法、烤制火候都有所讲究。
用火就有些门道了。东京米其林烧鸟店「鳥しき」的主厨，会在烤制过程中让烧鸟串无限接近炭火，其实难度挺高的，稍微没注意翻动就会烤糊。
炭也有讲究。许多烧鸟店青睐的备长炭，温度高（能达到800-1000度）、耐火性强，释放出的赤红外线，能提升鸡肉的香味。
但很多人不知道，备长炭也是分很多种的：稍微好些的国产货价格大约在300元+/kg，进口的则差不多要5000元一箱。而比较小体量的店，一天就要用到两箱以上的备长炭......
一个冷知识：其实大部分备长炭都出产自中国、俄罗斯、越南等国家。很少有真正的所谓“日本备长炭”，毕竟没那么多木材啊！日本使用的一些木炭，也是我国出口的。
最让很多烧鸟老师傅想吐槽的，莫过于这两年随着高端烧鸟店兴起，越刮越猛的“行业歪风”。
不少高端烧鸟店开业之初，成为了大款们摆阔泡妞的好去处，甚至让烧鸟师傅陪跳舞，有的经营者也默许这样的行为，这是食客和所有热爱烧鸟行业的人都不愿意看到的。
还有些老师傅表示，如今烧鸟行业风气太过浮躁，许多小师傅基本功不足，往往入行不过两三年，期间通过不断跳槽（每家店可能只呆一两个月）来提高身价。
而另一方面，在烧鸟店快速扩张的过程中，人才的培养也确实来不及跟上。一位从业近10年的资深烧鸟师傅直言，在北京有能力培养烧鸟师傅的人，可能不超过三个。
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最后聊一个有趣的问题：
同样都是烤串，
中国烧烤咋就很少贵价选择？
一种食物能卖出贵价，最重要的是什么？我们觉得，大概可以简单粗暴地划分为3个要素：技术上的精细、食材上的精细，以及名气。
按理来说，中式烧烤的花样，是比烧鸟可多不少。
东北烧烤、湘派烧烤、汉派烧烤、粤式烧烤、青岛烧烤、新疆烧烤、内蒙烧烤、川派烧烤、滇派烧烤、桂派烧烤……调味、食材、风格都各有不同。
百花齐放，侧面来看完也是一个劣势：它很像一个门派林立的大江湖，大家各自为营，很难把“品牌感”打出来。
其实烧烤行业本身毛利率不低。根据食材市价和烧烤门店价格估算，单品的毛利率基本都在 50%以上，羊肉串等食材毛利率能达 60%-80%，在餐饮行业中算比较高的。
另外再看食材的精细化程度上，中式烧烤也相对有所欠缺。
比如同样都是鸡，常见的中式烧烤摊，都是鸡肉鸡皮鸡胗几种，但是烧鸟却能分割出20+种部位，并且非常强调口感之间的不同（毕竟鸡，本身就已经是没有什么滋味的禽类了，再不吃口感是真的有点枯燥）。
再比如大家最爱的牛羊肉，能吃到冰鲜的已经是不错，大多都是分一分本地或者外地品种，也缺乏一个如秋川鸡一样打出名号的著名品种。
正因为对食材的精细化程度不够，店家偏向用大量风味掩盖食材的不足。这样的食物，搭配啤酒是绝佳，但是配贵价酒款就不怎么合适了。也所以如果单看酒水利润，日本烧鸟店能拉出不少人均差距。
讲到这里，我们无意给出什么烧鸟就是更好赚钱的简单结论，只是对比之下，在把一个品类做到极致这件事情上，烧鸟确实做对了一些事情。
文 - chalkhill / 编辑 - eimo、mmr
感谢十三、鸟沢韩师傅、鸟阵阵师傅、鸟十三龙哥、鸟啸威廉等受访者对本文的帮助！
图 - Artemis / 设计 - ZN
