钱江晚报·小时新闻记者方力通讯员陈超秋风起，蟹脚痒，最近不少人家的餐桌上，大概都有一只蟹。40多岁的黄群林进入一年中最忙的拆蟹季。她所在的餐厅是杭城最早做螃蟹菜的，每年都举行全员拆蟹比赛。早几年，还是“扫地僧”的黄姐一战封神。她最快时一小时能拆20斤蟹，几乎接近一分钟一只。今年餐厅又搞比赛，黄姐已经是评委大神了。一个服务员姑娘摘得第一名，青出于蓝而胜于蓝。黄姐看着沉稳、灵巧的后辈，想起自己也是二十多岁光景来杭州闯荡。十几年攒下一门拆蟹手艺，在偌大的城里立足。“就是耐心，好好做，做多了也就熟练了。”黄姐这样总结拆蟹的诀窍。1】拆一只湖蟹3分多钟，她却说“慢了”小时新闻记者找到黄姐很顺利。直接到餐厅，说找“拆蟹大师”，或者“拆蟹很厉害的大姐”，就有人喊，“黄姐，找你的”。一个身穿厨师服的大姐，满眼笑意跑来。听说记者来采访很诧异，眼睛笑得弯弯的，脸上写满了腼腆和羞涩。“现在每天差不多要拆二十多斤螃蟹，清早一波已经处理完了，现在我在厨房干别的活。”黄姐笑称自己一直是厨房打杂的，拆蟹就是很普通的活，这里端盘子的服务员都要会拆蟹。黄姐说得普通，拆一只蟹绝对是技术活。餐厅每年的比赛都“真刀真枪”来的：要在10分钟内，拆完一只蟹。操作过程中，人不能跑动，工具或食材不能落地，顺序先拆蟹脚，再拆蟹身，不能颠倒，成品还要摆放对称，整齐美观。记者请大师演示一遍。黄姐麻利蒸上螃蟹，取出三样简单的工具，剪刀、铁棍、勺柄。步骤先把蟹腿剪掉，再取蟹黄蟹膏，然后剪开蟹胸肉，接着拆四只蟹脚。只见黄姐在关节处剪一道，用铁棍恰到好处这么一碾，一整根蟹腿肉就出来了。看拆蟹复杂程度，一般人没十分钟，根本搞不定。等黄姐认真装好盘，显示一共是三分多钟，她却笑“慢了慢了”说。干了十多年的黄姐，在流水线上，曾经一小时能拆近20斤蟹。也就是说，手速最快状态最好的时候，拆一只湖蟹只需要一分钟。如果还要保证三成以上出肉率，她最傲人的成绩，拆一只两分钟。她拆蟹的工具看似不考究，也是经年累月在厨房里摸索出来的。2】拆蟹说不出啥诀窍，就是耐心一点黄姐名叫黄群林。2003年，她跟着老公从老家安徽六安来到杭州。到杭州的第一份工作，通过老乡介绍，就是到这家餐厅打杂。刚上班第一天，领班给她安排了两个活：学拆蟹、给餐厅里海鲜池子养海鲜的师傅打下手。也是一个大姐教她拆蟹，简单几个步骤教完了，就让她自顾自拆蟹肉。一般人家只有到了秋天吃湖蟹，而这家餐厅一年四季365天都卖蟹菜，所以拆蟹是黄姐每天的必修课。平时干惯了农活，但看到眼前小山一样堆起的螃蟹，只想快点干完了事。但是，拆蟹的活贪图快只会越慢。回忆起刚刚拆蟹的日子，“那时候，餐厅生意很好，要拆的蟹是现在的两三倍。”问她拆蟹这么多年有什么诀窍？她说，一直没有想过专门练拆蟹这个技能，就是日复一日地拆，拆得越来越多，再细心、耐心一点，一晃时间就过去了。这十几年里，她经常当师傅，教更年轻的人，但很多人心浮气躁就坚持不了。其实，黄姐每天除了拆蟹，其余时间她还是个打杂工。早上先绑蟹、蒸蟹，再拆蟹，为午市做准备。等到第一张单子传到厨房，黄姐就知道手上活要加速了。螃蟹是美味，但架不住天天闻味儿，黄姐自己是一点都不吃蟹的，“光闻都闻够了。”餐厅经理刘丽说，餐厅一年四季，都要卖蟹粉豆腐这些蟹菜，不光黄姐这样的后厨，前厅的服务员也要求人人会拆蟹。今年的比赛，黄姐当评委了，一个来了不久的服务员小李用时5分24秒，获得第一名。“小李和黄姐一样，人安静，话不多，做事踏实，小姑娘知道要比赛了，很勤奋地练习，这很重要。”刘丽说。
