春播夏耕，秋收冬藏。过了大雪节气，天气要一天比一天冷起来了。但是美食之心，从来不会被严寒冻灭。餐桌上必不可少的味道是什么，不同地域、不同饮食习惯的人们，给出的答案也大不相同。对于笔者而言，冬天的大白菜不仅是餐桌上必不可少的，还常常是点睛之笔。
小时候，储备大白菜可以说是北方人入冬的仪式感。经常会有大卡车载着一车一车的蔬菜在街头售卖，其中，一颗颗白白净净、瘦瘦长长的绿帮大白菜，成了一道独特风景。它们通常都是销量“冠军”选手，很快就被选购一空。
很多人几十颗地买回去，整齐摞在一起，盖上防冻的保护“外衣”，陪伴人们一起度过漫漫长冬。
一摞白菜=一个冬天。对于堪比“白菜粉碎机”的北方人而言，一点也不会觉得单调。在笔者心里，一颗简单的白菜，巧手妈妈总能换着花样烧出各种家常美味。白菜之味，也可以至繁至简，多滋多味。
最清爽的吃法：凉拌白菜心
有多少人知道，白菜的嫩芯，可以洗干净直接蘸料吃。更精致点，可以将它做凉拌菜。
白菜心尽可能地切成细丝，口感嫩而清甜。单吃白菜比较单一，也可以搭配胡萝卜丝、黄瓜丝、豆皮等佐菜。
拌菜的灵魂就是料汁了。三勺白糖、三勺白醋、生抽、盐、辣椒油。调好的料汁淋到菜上，搅拌均匀装盘，最后撒上香菜。方法简单、入口清爽。
最有年味的白菜：白菜五花肉炖豆腐
吃白菜，遇百财。吃上一锅热气腾腾的炖菜，仿佛就到了年关。也许是因为这个原因，笔者最想念的常常是口味正宗的家乡炖白菜。
大白菜作为“统领”，其它豆腐、豆腐干、粉条、片粉、汆丸子、五花肉等均可作为配菜，根据家里的现有食材自由搭配组合。
笔者想来，自家厨房的独有配方，是用提前炖煮熟的五花肉代替生肉下锅。把熟猪肉切成薄片，放锅里小火煎炒，把切好的葱姜蒜、辣椒倒进去烹出香味。白菜帮先放，翻炒变软，再放入白菜叶。加入食盐、酱油调味，然后加入清水或者高汤大火炖。最后把切好的豆腐、丸子、粉条等配菜依次倒进去，盖上盖子焖炖。
就这样，一道菜烧了一大锅，味道却很丰富很有层次。一家人齐坐分享着热气腾腾炖菜，一言一语闲聊出家的温馨。
最鲜甜：虾米白菜
水灵灵的大白菜，加上一撮虾皮，也可以用干虾仁或者海米代替，即使什么调料都不用，也可以惊为天“鲜”。
白菜洗干净沥水切成小段，准备好的虾米也要用温水泡一泡。猪油、葱花下锅炒出香味，把白菜放进去，可以倒入一些温水，再把虾米放进去，煮五分钟之后就可以出锅了，少放盐，不要放生抽、蚝油、鸡精之类的画蛇添足。
虾皮的咸鲜配上大白菜的脆甜，就像白菜界的一股清流，太让人舒畅了。
最开胃的吃法：醋溜白菜
这个菜酸香鲜美，开胃可口，端上桌，最快被光盘的一道菜，非它莫属了。它有着一种化腐朽为神奇的力量，把素不起眼的白菜帮变成了抢手货。下锅适当放点干辣椒，独有的酸辣爽口感，可谓是下饭神器。
绿叶白菜，最好一片片按着纹理撕成不规则形状，白菜帮切成薄片。
炒锅油热后，放入葱姜蒜、辣椒炒出香味儿，然后放入白菜帮大火快炒一分钟炒软。放入各种料汁，翻炒均匀后再放入白菜叶。
出锅前淋上醋，再以香油增香。有种做法建议，加入米醋时从锅边淋入，等到最后再放或者分两次放入，以防醋遇热易挥发，影响成色和酸度。
以前人们冬储，大多源于食材的匮乏。如今，笔者逛逛冬日的菜场，各种新鲜的食材甚至比其它季节还要丰富。但还是想选购一颗清甜的大白菜，学着妈妈摸样烹制儿时熟悉的饭菜香。那是让人魂牵梦绕的家的味道，也是有了孩子之后学着传承的味道。
在沪上的菜场，笔者发现，北方的大白菜，它变了个名字，让我重新与家乡产生连结。相比之下，北方的大白菜，更多是青绿色，体态瘦长。而南方的白菜，更加白胖、嫩黄。仿佛一方水土养育一方蔬菜。
一次菜场里遇到邻居阿婆，见我拿着一颗大白菜，笑盈盈地问我准备怎么吃。她跟我说，上海人称之为“黄芽菜”。
黄芽菜炒肉丝，更地道的叫法是烂糊肉丝，以前是上海人冬日餐桌上少不了的美味。
阿婆还说，以前黄芽菜也是上海家庭的常客，做法各式各样。黄芽菜烧年糕就是很地道的老式吃法。
尤其当一个人在家时，或者偶尔懒惰不想煮饭烧菜，大白菜、年糕、猪肉和冬笋烧一锅，既好吃又能填饱肚皮。
年糕软糯，白菜清甜，猪肉香嫩，冬笋脆爽，是非常受欢迎的家常菜。但是笔者来上海多年，遗憾的是很少吃到正宗的烧法，有机会也要尝试一番入乡随俗的做法。
其实，上海的“黄芽菜”最能引起笔者共鸣，让我这个异乡胃最欢喜的是——春卷。最正统的黃芽菜肉丝馅料，再加点黑木耳和冬笋丝，让口感更加丰富，营养也均衡全面，再有油炸过的酥脆口感加持，怎么吃也不会厌。
人们常说，一颗白菜，胜过百菜。再平常普通的食材，只要用热爱之心去发掘，都能获得它独特的甘美。
