西湖龙井这么鲜,不拿来冲泡,拿来烤,味道真的会好吗(一)

钱江晚报·小时新闻记者 杨茜 茶的工艺,听得最多的就是泡和煮。在云南,还有一种方式则是烤。六七人围着一个“火塘”,享受着炭火的温度、沸茶的热气,以及晒青茶烤出来的豆青香。在龙井路上,就有一家主打云南普洱的烤茶坊。店里烤的茶主要是古树红茶和生普。但是,这一次店里有想烤龙井茶。3月23日,小店请来了西湖龙井制作技艺非遗传承人葛维冬,现场炒茶,然后再请烤茶师傅就地取材,拿着刚炒出来做龙井烤茶。一口用了30多年的老锅,18斤重。炒茶前,预热茶锅是第一步。葛维冬徒手靠近锅底,感受着温度,“预热的话,锅底的温度差不多要达到220度。”现场炒的新鲜茶叶,是西湖龙井43号群体种的头茬。“这棵茶树估计有50年树龄,一颗小芽的价格可能是8毛钱。”葛维冬的徒弟十三少介绍。炒茶分两个步骤,先杀青炒15分钟左右,好了之后放半小时,然后回锅炒好,一般一锅只有3两左右茶叶。葛维冬说,炒茶关键在于控制火候与手法。高档西湖龙井全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成。炒制手法有“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的人,才能制作出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。葛维冬的双手布满老茧,炒茶专心致志,很少说话。炒茶不仅讲究手法,用劲要灵巧,还要随时控制火候,温度高了不行,温度不够也不行,全凭一双手去感知。浓郁的茶香扑鼻而来。烤茶师王候睿已经准备就绪。“烤龙井还是头一回,它相对脆弱一些,所以烤出来味道怎么样还不知道。”炭火生起,一只陶罐在火中预热。“陶罐是云南腾冲的火山岩制作而成,导热性很强,还有丰富的矿物质。”王候睿说着,将龙井放进陶罐,或翻动或抖动,“这是让茶叶受热均匀。”他说,云南茶比较耐受,可以烤十多分钟,烤龙井的时间要短些,温度控制在80度。陶罐里,茶叶窸窸窣窣,慢慢有了卷曲的模样。对着罐口探鼻子,浓郁的豆香。“茶叶里有多种氨基酸,加温到一定的时候会出各种香味,这和用开水冲泡效果是不一样的。” 王候睿说。龙井烤好,用沸水来冲泡,待茶罐平静,他将茶水平分至茶客茶碗中。这便是第一道烤茶。没有冲泡的苦涩感,烤龙井茶有些许泛黄,味道更清新。“这也是一次尝试。杭州的茶客们给了我们启发。当烤茶的技艺和杭州西湖龙井碰撞在一起,是不是能产生不一样的化学反应?这次尝试蛮成功。”烤茶坊的负责人说。

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