钱江晚报小时新闻记者 黄葆青
这几天的天气太冷，让很多人都想在吃饭时来上一道热乎乎的汤菜。杭州人餐桌上出镜率最高的汤菜中，三鲜汤必须榜上有名。虽然菜谱上有做法，很多人对“三鲜”是哪三鲜的定义却不太一样，做起来也是丰俭由人，但是老杭州对鱼圆的认可度还是相当高。
Photo by 眉毛
最近，杭州上城区采荷农贸市场“马家鱼圆”的掌柜马宁比平时忙了许多，一方面忙着招呼买鱼圆的客人，另一方面还要为“亚运特别推荐杭帮特色美食暨2022杭州年度食谱评选”做准备。
这次评选由杭州市商务局、杭州市文化广电旅游局主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，钱江晚报协办，通过报名海选、条件审核、专家评审、结合网友票选，全方位、深层次挖掘消费者喜欢、点击率高、有特色的创新菜肴。
马宁46岁，算起来也是餐饮世家。解放前，爷爷的“元奎饭店”就开在现在的太平门直街一带。马宁既是一位有近30年厨龄的厨师，也是虚心勤奋的徒弟。
在师傅的指导下，他的鱼圆越做越好。因为做法传统，今天8月，他的鱼圆被著名导演陈晓卿的团队看中，代表杭州登上了美食纪录片《拿一座城市下酒》。
做鱼圆是“一看就会，一做就废”的技术活儿，影片中虽然表现了鱼圆制作的难度，但是镜头时间有限，马宁说，很多鱼圆制作的难点都没机会演示。
原来，鱼圆从手里入水时的形状讲究越圆润越好，但是手工操作往往会留下一个收口的痕迹，这和手指配合的熟练程度有关。
在一些70后、80后厨师圈里，曾经流传连一个很多厨师学校老师都不知道的鱼圆收口形状鄙视链。分为三档：“一线”收口的圆润度最好；“小尾巴”次之，“猴子脸”表皮坑洼不圆润，一般是初学者的水平。
马宁介绍鱼圆的技术要领
马宁的手艺追根溯源，可以说是相当正宗的杭州鱼圆。他师傅的师傅是现在杭帮菜研究所的所长王政宏先生，王政宏是杭帮菜泰斗胡忠英大师的高徒之一，这鱼圆的配方和做法最早就是出自胡大师之手。
杭城一些媒体的美食栏目遇到拍摄传统杭帮菜，都会想到马宁的鱼圆。有一位编导曾经凌晨一点半跟着他从勾庄的鱼批发档口开始，拍了从活鱼到鱼圆的整个制作过程。
马宁做的鱼圆质感细腻，入口有空气感，还有鱼肉自然的鲜味，味道也不腥，直到放凉了都不会有腥味儿。
杭州能买到的鱼圆大部分都是用包头鱼制作，而马宁用的是草鱼，因为最老底子的杭州鱼圆就是草鱼做的，草鱼含油量比包头鱼高，口感会更滑嫩。
随着马家鱼圆的生意越来越红火，采荷农贸市场也给马宁安排了更好的“流量位”。以前他的摊位在市场最里面，比较难找到。现在的位置就在“光头卤鸭”斜对面，很容易就能找到。
遇到真正的吃货客人，怕拿回去路上耽搁的时间，买好鱼圆加点小葱、胡椒粉和米醋，在休息区的小桌上直接就开吃。
马宁最近推出了白条鱼鱼圆，用的都是活杀的大白条鱼（翘嘴）。草鱼鱼圆和白条鱼鱼圆外表很像，但是仔细看还是有区别的。马宁说，左边表面粗糙些的是白条鱼鱼圆。
左边是白条鱼鱼圆
白条鱼是食肉鱼类，质感和鲜度自然超过食素的鱼类，外表虽然略显粗糙，但是口感鲜嫩无比，客人吃过以后，都说“好吃”！
很多客人说，逛了几十年菜场第一次看见用这种猛料做的“豪华版”鱼圆，在杭州的菜场算是独一份儿了。
马家鱼圆的草鱼鱼圆小的30克左右一颗，卖1.5元；大的55克左右，比乒乓球还要大，卖3元。
30克左右规格的鱼圆
白条鱼鱼圆只有55克左右的规格，大多数顾客都是买回去给小孩子吃，因为大家都知道大白条鱼肉质细嫩，味道好，可就是怕鱼刺多，不敢给老人和孩子吃，现在做成鱼圆以后，吃起来就没有后顾之忧了。
做鱼圆绝对不能鱼肉红色的部分，特别腥气
5元一颗的鱼圆虽然貌似有些贵，但是推出以后已经有了很多回头客。精明的马大嫂们都知道，采荷农贸市场的大白条鱼一般是25元到30元一斤，买回去做鱼圆太麻烦，所以5元一颗也算物有所值了。
马宁是个实在人，他说，既然选了这么好的大白条鱼，希望客人能吃到鱼的本味，所以做的时候不放味精和生粉。做草鱼虽然会放，但是用量很少，比如生粉，一斤鱼蓉才放5克。
马宁说，之所以推出白条鱼鱼圆，是因为有一批特别懂吃的客人。采荷农贸市场附近有很多做服装的广东人，他们说想吃口感好的鱼圆。于是，马宁就拿各种鱼试着做。
有一天，玩路亚的朋友送来了野生的小白条鱼，马宁试着做了一次，4斤小白条鱼折腾了两个小时，做出来半透明的鱼圆晶莹剔透，吃起来不论是质感还是鲜度都堪称人间美味。可惜小白条鱼处理起来超级费力，做出来卖不划算，只能退而求其次，选了大白条鱼来做。
马宁说，这次参加食谱评选，他打算12月8号拿大白条鱼圆去参评。不过，面对很多大师和专家，他还是要再琢磨一下做法，毕竟报名的高手太多了。
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