“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹”，鳊鱼在苏轼的笔下，被刻画的外形秀美却贪吃。不过秋天的鳊鱼的确如苏轼所写一般，正处于摄食的旺季，恨不得“起早贪黑”来觅食，多给自己长上二两肉，确实没冤枉它，此时的鳊鱼也最是肥美鲜嫩，是秋季最好吃的鱼类之一。
鳊鱼也叫武昌鱼，肉质是比较细嫩的，营养价值也很高，很多人喜欢蒸着吃，其实鳊鱼鲜嫩刺少，肉薄也易入味，更适合烧着吃，让其他食材和调味料的香味融入鱼肉中，
分享一道干烧鳊鱼的做法，搭配一些五花肉堪称绝配，做好后有着非常浓郁的鱼香味，肉香味，滋味丰富有层次，配着米饭食用咸香下饭，全家人都爱吃。
干烧鳊鱼
所需食材：鳊鱼、肉末、生姜、蒜末、甜酒酿、小葱、豆瓣酱、生抽、米醋、鸡精、白糖。
1、处理好的鳊鱼用清水洗净，在鳊鱼的两面都切十字花刀。生姜削皮，洗净切成姜末；大蒜剥皮，切蒜末；小葱洗净切葱花；小米椒切圈，另准备一小碟的甜酒酿。
2、起锅倒入宽油，油温烧热后，沿着锅边撒入一层食用盐，将鳊鱼放入锅中油炸，等到一面炸至定型后再翻面，鳊鱼炸至两面金黄，捞出控油后放入盘中。
3、炒锅中留少许底油，放入肉末快速炒散，放入切好的姜末和蒜末，翻炒出香味。
4、蒜香味出来后，加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒出红油，淋入一勺料酒，再次翻炒后倒入一小碗的清水。
5、锅中放入煎炸好的鳊鱼，加一勺生抽、半勺米醋和半勺白糖，把汤汁淋在鱼身上，盖上锅盖，鳊鱼小火焖8分钟，焖好后放入甜酒酿。
6、甜酒酿放进锅中后再中火煮2分钟，把鳊鱼盛出放入盘中，剩余的汤汁里放一勺鸡精，倒入少许水淀粉勾芡汁，汤汁浓稠后再加少许米醋、辣油，倒入葱花和小米椒，炒匀淋在鱼身上即可。
——老井说——
鳊鱼在购买后，商家一般都会直接将内脏和鳞片去除，但处理过后的鳊鱼依然要仔细清洗，不然做出来的鱼腥味会很大。鱼身两面要用刀刮上两遍，去除表面的黑膜。鱼腹内最好用小钢勺刮上几遍，把残留的鱼内脏和鱼脊骨处的血刮净并冲洗干净。
在煎炸鳊鱼时，油锅里撒上一层食盐，可以避免粘锅，鱼放入锅内后可以轻微晃动，但不要着急翻面，等一面煎到定型再翻面。
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